Gastronomía
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Pablo Sepúlveda, dueño de Restauranteros: “Las terrazas se transformaron en un tremendo salvavidas para el rubro gastronómico”

Tras la actual situación COVID, el comercio culinario ha presentado diversas bajas en comparación a su rendimiento usual. A partir de estas dificultades Pablo Sepúlveda (experto asesor y diplomado de negocios y finanzas  de la universidad Adolfo Ibáñez) junto con Restauranteros, crean un sistema de negocios que garantiza eficiencia para un local gastronómico.

El fundador de Restauranteros ha trabajado potenciando diversos negocios gastronómicos como cadenas Santa Brasa, Toro Rosso, Va-benne, entre otras, por lo que su trayectoria no sólo destaca por sus méritos académicos, sino que su experticia de años en el campo es una gran guía. El trabajo con protocolos de servicio de gastronomía tiene un énfasis que distingue a cada establecimiento, sin embargo, esto no es suficiente, Pablo tiene el propósito de llevar a oportunidades comerciales cómo trabajar aspectos del área gastronómica, área de servicio, administrativa y finanzas, las cuales son el eje del modelo “cuadrante del restaurante rentable”.

El modelo cuadrante del restaurante, es el resultado de los años de trabajo, donde a raíz de cuatro pilares orienta y mejora la calidad de servicio ante dificultades, estos son: gastronomía (costo y calidad de estándares), servicio (venta y fidelización), administrativos (recursos humanos, proveedores, cuentas por pagar y cobrar y orden de documentos) y cuadrante de finanzas (estado de resultados y flujo de cajas).

Con más de 15 años en el rubro, Restauranteros tiene la misión de levantar y potenciar los negocios, para que con creativas innovaciones que se adapten al actual contexto, de manera que con algo tan sencillo como el uso de terrazas o la administración de espacios, se ajuste la cantidad de productos en carta, se revise la cantidad de productos en bodega en relación a la actual proporción de uso, entre otras, con el fin de incrementar ventas.

Conversamos con Pablo sobre la realidad actual de los restaurantes y cuáles son sus consejos para mantenerse activos y atractivos para el público. 

-Ante la situación sanitaria actual tanto en Chile como el extranjero, muchos restaurantes han debido actualizarse tecnológicamente. ¿Qué opinas de participar en apps de delivery o crees que es mejor tener envío por un sistema propio? 

Se debe tener su propio sistema de delivery porque la demanda es muy potente. Entonces es más fácil costear tener un motorista. Y en el caso que la demanda fuera muy fuerte, con dos estaría muy bien. Al trabajar con apps estas eligen a quien mostrarte, y finalmente debes pagar más para que te vean. Lo normal es pagar un 30%, y la mayoría no se da cuenta que prácticamente están trabajando para las apps. Ellos ven que les entra plata pero no generan utilidades. La recomendación es que hagan una estrategia de marketing entretenida buscando un perfil de publico que se identifique con su producto. La idea es que la gente compre a través del carrito de compra de tu propia página. Este plan tiene siempre que ir con un llamado a la acción, que vayan a tu página web y ese sea tu mesón de venta. De esta manera, los clientes son de ustedes, y pueden tener más acciones directas para sus clientes. No entreguen su trabajo a las apps.

-¿Cuál es la función que cumplen las redes sociales en la situación actual de los restauranteros? 

Lo principal es que debamos tener unas buenas redes sociales que hagan llamado a la acción y que la gente se vaya directo al sitio web que se transforma en nuestro comedor, en nuestra sala de ventas, en nuestro mesón de atención, donde ofrecemos todas las alternativas que queremos de forma interactiva y la estrategia es que se anticipe la venta.

-¿Qué opinas de la realidad que vemos hoy en día donde los restaurantes están usando la calle para poner sus mesas y sillas? Esta debería ser una opción que se mantenga en el tiempo? La ciudad se ve mucho más cosmopolita no crees? 

Es una idea bastante buena que se debería mantener ya que lo que más uno busca cuando va un restaurante la mayoría de las veces es tener una experiencia distinta. Dentro de mi restaurante si no tengo una inversión extraordinaria, con una estética que me haga sentir con agrado, con un aire acondicionado fabuloso, buenos colores, buen olor, es difícil que me cautive, sobre todo en Chile que son muy pocos los lugares que se preocupan de tener un lugar acondicionado 100%. Entonces las terrazas abren por ahí algo distinto, sobre todo si el paisaje acompaña, que hayan árboles, etc, pueden mejorar la experiencia. Y obviamente en la época que estamos viviendo se transformó en la alternativa de muchos en el rubro. Si no fuera por las terrazas del rubro gastronómico en la pandemia se hubiesen muerto más de un 80% de los que quedan. Las terrazas se transformaron en un tremendo salvavidas para el rubro gastronómico. Así que debería mantenerse, se debería mejorar las condiciones, trabajo en conjunto con los dueños de los restaurantes con los municipios que las calles estén ad hoc y se puedan implementar los fines de semana, o cuando se pueda, cada vez más los boulevares donde la gente prácticamente está paseando, puede compartir espacio con otros restaurantes. Incluso se pueden generar polos gastronómicos con otros restaurantes, invertir en mobiliarios estándar, cambiar colores. Ahí también entran las marcas, las empresas proveedoras de los restaurantes pueden generar espacios muchos más atractivos. Sobre todo con el efecto que generó la pandemia, las personas van a preferir estar afuera. No en espacios cerrados. Tenemos que seguir lo que se hace en Europa, allá los locales son muy pequeños internamente pero pueden usar plazas, bordeando piletas, todo eso se transforma en una posibilidad mucho más atractiva para los restaurantes en cuento a atracción de clientes.

-¿Qué restaurantes destacarías respecto de su estrategia y adaptación a los tiempos de pandemia?

Uno de los locales que destacaría porque es uno de los conceptos en el rubro que más fue castigado pero ellos pudieron en alguna forma subsistir y mantenerse activos, hablo del bar “La Providencia” que lograron mantener ventas de sus productos que son cocteles, que son atractivos por su copa, el garnish que tiene para decorar, pero la verdad es que ellos lograron transmitir la elegancia del coctel y que eso pudiera llegar a tu casa. Fueron súper constantes en el tema de redes sociales logrando convencer al cliente que se atreva a probar este tipo de productos en su casa considerando que ellos estaban considerados uno de los mejores bares de la capital. Serían ellos un concepto y un lugar que yo destacaría por el hecho que son los más golpeados.

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Directora Sour Magazine. Periodista amante de la cultura y las artes. Durante más de 8 años trabajó como editora periodística en el área de Estilo de Vida de Betazeta, con gran alcance internacional. Cree firmemente en que la democratización y desarrollo del arte nos garantiza una transformación social. En Instagram: @Dleigthon. En Twitter: @Dleigthon

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